Ахматшакир Зайнутдинович Заитов родился в многодетной семье потомка Загита Мухсиновича Зайнутдина Заитова. Окончил медресе. В 1880-х годах начал заниматься коммерцией вместе с братом Шигабутдином. Торговал чаем, сахаром, бакалейными и мануфактурными товарами. Был землевладельцем и домовладельцем, сдавая пятнадцать домов в 1903-1917 годах.

Заитов являлся гласным Елабужского уездного земского собрания, членом податного присутствия, комиссии по приобретению учебных средств и содержанию медресе и мектебе. Отказался от участия в выборах в Государственную думу. К 1917 году братья Заитовы были одними из крупнейших купцов-татар в Вятской губернии. Ахматшакир Заитов владел лавками, балаганами для временной торговли, складами и магазином колониальных товаров в Сарапуле. Занимался оптовыми продажами леса, воска, кож, скота, хлеба, а также брал строительные и извозные подряды. Владел пароходом.

После революции и начала Гражданской войны в России Ахматшакир Заитов пытался покинуть страну, но не смог добраться до Турции и Китая. В годы НЭПа братья Заитовы снова занялись торговлей, но с его сворачиванием в 1929 году вместе с семьями перебрались в Ташкент. Последние упоминания об Ахматшакире Заитове датируются 1931 годом.

Заитов был женат дважды, в 1912 году взял третью жену - крестьянку Марьям Ахметшакировну. Занимался благотворительной деятельностью, построив на свои деньги мечеть и русско-татарскую школу, издав учебник грамматики арабского языка. Неоднократно избирался попечителем русско-татарских школ и оказывал финансовую помощь двум русско-татарским училищам.